La poissonnerie est un marché de poissons et de fruits de mer contrairement à la boucherie qui propose de la viande d’oiseaux et de mammifères, y compris les mammifères marins.

De nombreuses personnes se régalent de poissons et de fruits de mer (langoustine, homard, crevettes, crabe et autres animaux marins). Une fois cuisinées, la saveur et la consistance de ces produits dépendent en grande partie de leur qualité et fraicheur.

En Normandie, certains restaurants se sont spécialisés dans les plats à base de poissons et de fruits de mer, en veillant sur la qualité des produits.

Produits proposés par les poissonneries normandes

Les restaurants en Normandie s’approvisionnent dans la plupart des poissonneries de la région. Ces établissements commercialisent toutes sortes d’espèces de poissons et d’animaux marins, qualifiés de fruits de mer.

Les poissons commercialisés

Le poisson est réputé pour ses qualités nutritives, notamment sa teneur en bons acides gras. De nombreuses espèces de poissons passent dans nos assiettes, préparées d’une manière ou d’une autre (grillées, braisées, en bouillon, en sauce, etc.). Le bouillon de poisson s’appelle fumet. Parmi les espèces les plus consommées, on retrouve la morue, la sardine, le hareng, le flétan, le sébaste, le saumon, le tilapia, le loup de mer, l’anchois, l’anguille, le brochet, la sole, le thon, la truite, etc.

La pisciculture permet de développer l’élevage de certaines espèces comme le saumon de l’Atlantique et le tilapia. Contrairement aux viandes de boucherie, les poissons peuvent bien se consommer crus, comme les sushis ou les sashimis. Les Japonais ont pour habitude de congeler leur poisson avant de le manger cru. Cette méthode permet d’éliminer les bactéries et les parasites (nématodes).

Les poissons peuvent passer par l’état de la chair ferme, encore appelée rigor mortis. On peut les vendre entiers, écaillés, éviscérés, étêtés, filetés ou coupés en darnes et aussi les livrer frais, congelés ou transformés par salage, fumage, marinade ou cuisson. Certaines espèces telles que le saumon sont vendues en filets avec peau.

Hormis la chair, on peut récupérer et transformer quelques parties du poisson, notamment les os de la tête et de la colonne vertébrale, les joues, la langue, la vessie natatoire, le foie, l’huile, les œufs, la ralingue, ainsi que l’estomac et les viscères. Les poissons cartilagineux ne possèdent aucun os à part leurs dents, contrairement aux espèces osseuses qui se rapprochent aux mammifères par leur forme.

Consommation des fruits de mer

Les fruits de mer se composent notamment de crustacés, de mollusques et d’échinodermes. La majorité de ces produits peuvent se manger crus ou vivants, s’ils sont vraiment frais. Cependant, on préfère les cuire avant de les consommer. L’huître demeure de loin le produit de mer le plus consommé cru dans presque tous les restaurants qui proposent les plateaux de fruits de mer à emporter à Cabourg.

Les mollusques comprennent les bivalves à coquille articulée (moules, couteaux de mer, palourdes, huîtres, pétoncles et myes ou coques, etc.), les gastéropodes (buccins, bigorneaux ou escargots de mer, etc.) et des céphalopodes (pieuvres, calmars, etc.). Ces fruits de mer sont prisés et très consommés.

Les bivalves ont un muscle pour se refermer, c’est la partie consommée du pétoncle qui peut être du genre princesse ou géant. On peut également manger la rave ou les œufs de pétoncle. Les coquillages se préparent bien à la vapeur et contrairement aux moules, certains se cuisent avec leur propre eau, notamment les myes.

S’agissant des calmars, on consomme le tube de leur corps, débarrassé des cartilages, ainsi que les tentacules, dont on coupe la bouche. Ces organes doivent être ôtés très vite pour éviter l’autolyse.

Les crustacés les plus consommés se composent notamment des crevettes, du homard, du crabe et de la langoustine. Ces produits cuisent très vite en général. À la cuisson, les crevettes passent du gris au rose, les homards préparés en carapace virent du vert brun au rouge vif. On mange leur chair qui se trouve en grande partie dans la queue et dans une moindre proportion dans les épaules, les pattes, le foie et les œufs.

Les fruits de mer peuvent se conserver quelques jours (48 heures) avec de la glace ou longtemps dans un vivier. On peut par contre conserver longtemps les huîtres au frais.

Reconnaître des produits de mer de qualité

Les produits de mer doivent être de qualité pour garder toutes leurs saveurs et éviter des intoxications.

Poissons

En dehors de certaines spécificités liées à des espèces précises, des critères permettent de reconnaître un poisson de qualité :

Le poisson doit être brillant, avec un éclat métallique

Son corps doit être rigide ou arqué

Ses yeux doivent apparaître clairs, vifs et brillants

Son odeur doit être agréable et légère

Les écailles ne doivent pas se détacher toutes seules

Aucune présence de tache verdâtre sur l’abdomen

Fruits de mer

Les fruits de mer subissent de nombreux contrôles sanitaires, car ils peuvent contenir des microorganismes dangereux et des métaux lourds, tels que le plomb et le mercure. Leur fraicheur peut se voir à travers des caractéristiques :

Les langoustines et les crevettes doivent luire, frétiller. Leurs yeux doivent être noirs et brillants, leurs muscles bien fermes. Ils ne doivent pas sentir ou très peu

Les homards, langoustes, crabes et araignées de mer doivent s’acheter de préférence vivants et vifs. Leurs pattes doivent être repliées sous le corps et leurs yeux mobiles

Les huîtres, coquilles Saint-Jacques et les moules doivent être hermétiquement fermées ou se refermer systématiquement quand on les touche.

Certains céphalopodes tels que les poulpes, seiches, encornets, calamars et petites pieuvres doivent avoir la chair ferme, de couleur blanche nacrée et brillante. Leurs tentacules doivent être résistantes et leur odeur agréable.

Les restaurants de poissons et fruits de mer en Normandie

La plupart des restaurants normands ont un service de qualité et proposent des menus à la carte. Certains restaurants proposent une sélection de fruits de mer à emporter parmi des offres de produits frais et de qualité. Le règlement est possible par carte bancaire via un paiement en ligne sécurisé. Le client peut également choisir l’heure à laquelle il souhaite venir récupérer son plat.

Le classement des meilleurs restaurants de fruits de mer normands tient compte de nombreux paramètres, notamment la qualité des produits, la conception et saveur des menus, le cadre et l’accueil, ainsi que les facilités accordées à la clientèle.

Comments are closed.

Post Navigation